調味料

伝統的な製法で作られたもの。また、本来その食べ物に備わっている重要な成分が、精白、精製、殺菌などによって失われていないもの。

砂糖はミネラル分が多く精製度の低いものになります。一般的に多く使われる上白糖は精製度が高いため、ミネラルやビタミンが少なく、甘みを出すだけのものになっています。

塩は天日塩を沖縄の海水に溶解した後、平釜にて再結晶させるという方法で製造されているものや、伊豆大島で海水から直接生産する国産の塩などがあります。総じてミネラルが豊富な塩です。塩はミネラルのバランスが大切で、特にナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムのバランスが重要。ミネラルを含まない塩化ナトリウムの単独過剰摂取には注意しなければなりません。

酢は自家蔵で杜氏による本格的な酒造りをし、その酒を3ヵ月以上かけて酢へ静置発酵・熟成させるという古式醸造で作っています。他の米酢と比べてアミノ酸が多く、酢酸以外の有機酸も多いので、薄めても伸びがいいのは当然です。

醤油は昔ながらの製法を重視し、なるべく国内産原料を使用。蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ合わせ、種麹を加えて塩水と混ぜ合わせてもろみを作ります。そのもろみを発酵熟成させ搾ったものが醤油になります。

味噌はシンプルに茹でた大豆と米麹と塩で長期間熟成させたものです。時間はかかりますが、それが本物の味で美味しいのです。

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