富山県 ねこのくら工房 に行ってきました

富山県南砺市にある「ねこのくら工房」代表 宮脇廣さんに、
堅豆腐やあぶらあげの製造についてお話をお伺いしてきました。

五箇山地方で昔から伝わる堅豆腐。

近隣のメーカーさんは、外国産や添加物を使用するケースが多いようですが、宮脇さんは今も材料は、富山産の大豆、磨き抜かれた湧き水、天然にがりを使用。また消泡剤などの添加物は一切使わず、時間と手間を惜しまない自然製法の豆腐作りをされています。

素材がよければ美味しい。は、ふつうの考え

宮脇さんが選ぶ大豆は、地元で生産された大豆(エンレイ)を使用。
生産者の方々と交流を通して栽培過程を確認し、豆腐の原料に適した大豆を生産仕入れ。

にがりは、甘さと旨味を合わせもった製塩する時に抽出されたにがりを使用。
天然のにがりには、他の凝固剤のとは異なり瞬間的に凝固が始まるため、形を整えることに非常に高い技術と知識が要求されます。また、にがりの量やタイミング、その後の撹拌（かくはん）は、大豆の状態・その日の湿度や気温など天候の変化の見極めが必要になります。少しでも見誤ると、固くなりすぎたり、ぼろぼろになってしまったりしますので、技術や経験がとても重要になります。

消泡剤を入れるか入れないかでは“味に雲泥の差がある

一般的な豆腐作りには、製造途中に発生する泡を消すために消泡剤を使用します。

しかし、ねこのくら工房では消泡剤は一切使用せず、製造途中に発生する泡は手作業で除去。
そのため出来上がる豆腐の量は、一般的な製造方法より少なくなってしまいますが、このひと手間の味を見比べて欲しいと願う宮脇さんのこだわりがつまっています。

あぶらあげの仕上げには

大豆を水に入れて一日寝かし、石臼で砕くところから豆腐作りを始められます。
その後、非遺伝子組み換えのなたねを圧搾法した“なたね油”を使用して、包み込むように揚げられます。

とても高価な油を使用する理由は、なたね本来の味や香りを保ち、深い味わいの“あぶらあげ”を作りたいと願うに宮脇さんの想いからです。

さん・らいふ戸別宅配では、「ねこのくら工房」の大豆本来の味を感じる商品をご紹介しておりますので是非ご賞味ください。