【海抜580ｍ】恵那の山奥から手仕事光る燻製

［さん・らいふオンラインショップ限定］オリジナルセット

岐阜県恵那の山奥にある、ホンモノを求めて。

細道がどこまでも続く標高580メートル。そこは、自然豊かな岐阜の山奥。
思い返せば、2010年に初めて訪問した時に感じた胸のドキドキの高鳴りは、いまも昨日のことのように憶えている。豊富な水と標高の高さで、涼を感じる素敵な時間が流れる。ただそれとは裏腹に、冬の厳しい寒さも想像できるほど紅葉が綺麗だ。静寂の中で、さまざまな”自然”の表情が心のドアをノックする。

1980年、若者たちがこの地に入植したことから「山のハム工房　ゴーバル」は、スタートした。
アジアの草の根の人々と共に学び集う場所を作りたいという強い願いから、牛・羊を飼い、毛刈り体験、子ども向けの林間学校を始めた。そして紆余曲折を経て、現在のハム作りにたどり着く。田舎で暮らしながら、ハム作りや日々の生活を通して「生きることは分かち合うこと」を理念にしている。

全国各地で消費者運動が盛んであった当時、大量生産・大量消費の潮流が世の中を染めていた。その流れに疑問符を投げかけた人々や消費者団体が、食べることを通じて、命の大切さを尊ぶ活動として活発化した。それは、家畜である動物の命の尊厳までの領域におよぶ。そんな命の対話を大切にする生き方とともにあるゴーバルは、時代が違えど時間の刻みはいまも変わらない。

さん・らいふが初めてこの地を訪れた時、代表の石原さんが「1日の時間割は、3つに分かれています。仕事・趣味・ボランティア。」と語ったのが非常に印象的であり、ゴーバルを一番象徴している言葉だと感じている。そしていつの時代においてもゴーバルは、有機的かつ多様性に満ちた関係性を大切にしている。

ほんとうのハム・ソーセージとは。

スーパー・百貨店・道の駅などで良く目にするハム・ソーセージだが、一度、裏張りをじっくり見て欲しい。数えきれないほどの添加物の数に驚くことだろう。また、主原料である肉を調味料液で”かさ増し”することも日常茶飯事。「伝統の〇〇。ヨーロッパで受賞した〇〇！」という謳い文句に、いつも私たちは困惑している。正確には、”ハム・ソーセージ風”というのが正しい呼び方であると感じている。

そんな添加物の宝庫のハム・ソーセージを、出来るだけシンプルさを大事にするゴーバル。化学調味料、保存料、発色剤などを一切使用せず、時間と手間を惜しみなく掛けることで、自然の旨みを大切にする。特に、新鮮な豚肉を使用するタイミングとテクニックが、ほんとうのハム・ソーセージを作る上で、もっとも難しい側面の一つと言える。なぜなら、素材が新鮮でないと肉が結着しないのだ。一般ではそれを補うために、結着剤は必要不可欠となっている現実。

新鮮な原料の供給元である養豚家とも密に連絡を取り合いながら、互いに”持続可能なカタチ”を絶えず模索しているゴーバル。養豚家とハム・ソーセージの作り手が”飼育・出荷・製造”のリレーが上手く完結しないと、最終製品の出荷に影響を与えてしまう。生活者の”いただきます”までには、気が遠くなるような飼育者と製造者の気苦労がにじむ。

飼育環境は、アニマルウェルフェアーの観点から動物にストレスを掛けない・減らす取り組みを実践している。また、遺伝子組換えでない飼料を使用することで生活者の心に安心感を与えている。

ゴーバルでは、シンプル設計のストーブで、乾燥、加熱、燻煙をおこなう。また燻煙には、桜の生木を使っているのが特徴だ。その生木を丁寧に薪割りしながら、燻製の準備するの大切な仕事の一つ。その日・月・季節など異なる温度や湿度を勘案しながら、微細な調整で火力と燻煙時間を決定するのだ。それを各商品ごとに異なるのだから、ただただ頭が下がる思いになる。

「こだわり」という言葉には、それぞれのカタチや色がある。決して、どれが正しくて、そうないかの議論をするのは不毛に感じる。ただゴーバルからは、食する人を大切に思う心、動植物の命の敬意、普遍的価値を尊ぶ姿が垣間見れる。

人がつどう人生の交差点

彼らとはじめて出会った2000年。それからしばらくの間に、スタッフの顔ぶれも少し変わったようだ。ただ、何一つ変わっていないものがあった。それは、当時のままのゴーバルらしい温かな風が職場に吹いていることだ。時代が巡り巡っても、そこにつどう人々の温度感や静かな血潮が空間と融和するのだろう。

積み重ねた時間は、決して平坦な道のりばかりでなかったのは想像に難しくない。その中でも、彼らが大切にしたい哲学と出会いという縁を紡ぎ歩んだからこそ、いまがあるのだと思った。それは、決して派手ではないが、地道にコツコツを歩んできた目先の損得に一切左右されない、ゴーバルらしい”静かなる哲学”と私たちは考えている。

そういえば、ゴーバルでは、テーブルを囲みながら皆で一緒に昼食を食べる。もちろん、まかない料理も順番で段取り。同じ場所で、同じものを口いっぱいに頬張る姿は、どこか懐かしい昭和のよそおいでどこか新鮮で気持ちが良い。訪問時には、いつも優しく昼食に誘っていただく。丸い円卓の一つの輪に加わることは、人の温かさに触れた嬉しさとちょっとばかり仲間になったような気持ちで心が微笑む。

ゴーバルには、音楽好きのスタッフがいるようだ。休憩時間に弦を弾きながら、しばし小休止で心を満たすのだろう。そんなゴーバルを見ていると、きっと来年もいつも通り平常運転で時間を刻む彼らの姿が脳裏に浮かぶ。そう、本質はいつも変わらず、自分たちのリズムで、”未来の音色”を響かせていることだろう。

さん・らいふは、作り手の伝道師でありたいと願う。なぜなら、陰日向のないゴーバルのような作り手に出会うと心が震える。そんな素晴らしい取り組みや商品を、もっとたくさんの方に知って欲しいと思うからだ。継続は、力なり。ただその一歩は、今日という日からはじまる。丁寧で穏やかな暮らしを彩る食事に、是非、ゴーバルのハム・ソーセージを添えて欲しい。

下記商品をオーガニックコットンの不織布で包み箱に入れ、産地直送でお届けいたします。※写真はイメージです。
・ベリーベーコン　190g（季節によりショルダーベーコン）　・スモークトハムスライス　83g　・玄米ウインナー　85g
・季節の野菜ソーセージ　120g　・豚生姜焼き用味付け肉　200g　・味噌漬 豚ロース肉　120g

写真/文　太郎社長（中村太郎）