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【海抜12ｍ】 子供に食べさせたい練り物 ー別所蒲鉾ー

工場内に化学調味料、防腐剤等は持ち込まない。

結着剤（リン酸塩（Na））・調味料（アミノ酸等）と聞いて、何を思い浮かべるだろうか！？

ハムやソーセージ同様、多くの食品添加物を使用することで、本来の素材の味からほど遠いのが練り物である。普段なにげなく口にしているちくわや蒲鉾は、原料のコストカットや見た目を良くするための様々な工夫！？に満ちている。いま一度、裏ラベルを見て欲しい。安価に流通させるための工夫とは引き換えに、失っているものがあることに気づかされる。メインとなる魚のすり身以上に、他の材料がどれだけ多いかが伺い知れる。

「創業〇〇〇〇年の伝統の味」という文言を良く目にするが、リン酸塩や発色剤が伝統の味とはとても奇妙だ。そんな業界の通例に反して、工場内に一切の食品添加物を持ち込まないことを強い信念を貫く練り物屋が存在するのをご存じだろうか。

出雲の国に、別所蒲鉾店あり。

70年近くの間、出雲大社近くの稲佐の浜で営業する別所蒲鉾店がある。業界屈指のこだわりの名店として、知る人ぞ知る存在。わたしたちが長年お付き合いしている生産者の一人であり、次世代に残したい食べものであると言って過言でない。前述したように、練り物は、添加物の宝庫の代表格である。素材本来から遠い存在である一般流通の練り物からは、魚の存在感は伝わってこない。その点、別所さんの練り物を口にした人は、その歯ごたえと旨味にビックリすることだろう。そこには、並々ならぬ努力と哲学が宿っている。

さまざまな魚種と漁師の生活。

市販の練り物には、特定の魚種を使用することが多い。それは、味の均一化や製造工程の平準化など多岐の理由に起因する。特に厳しい原価管理を優先した結果の企業努力だとも言える。ただその反面、考えて欲しいことがある。漁師が沖に出てから浜に帰ってくる一回の漁では、捕獲するのは特定だけはなく、さまざまな魚種を水揚げする。そのため、一次加工時点で加工するものとそうでないものに分けた場合、利用されない魚種は廃棄される。少しでも多くの魚種を流通されることで、漁師の実入りが多くなる。時として、漁師と流通業者が求めるものが違うことに気づかされる。

別所さんは、選り好みはせず、季節に応じて多種の魚種を買い取る努力をしている。近海魚を中心にしながら、時には外国船の漁獲してすぐに船上加工した新鮮な”とれたてすり身”も使用している。前浜でたくさんの魚が揚がった時代とは異なり、温暖化の影響などで前浜での対応が難しい現状においても、素材への妥協は一切ない。

無添加調味料に、その信念の強さが宿る。

わたしたちの食生活の中で、いろんな味付けや料理の工夫のために、さまざまな調味料を使用する。あまりにも何気なく日常風景に溶け込んでいるそれらもまた、原価コストや作業の平準化を重視するばかりに、ホンモノからはほど遠い形になっていることがある。例えば、味醂（みりん）が良い例だ。スーパーの棚に鎮座する味醂には、味醂風味調味料が多い。小売価格が全く異なるため、食品製造工程で使用するその種類や量によって、最終製品の価格に大きく左右するのは明白だ。

「無添加」という言葉がまだ世の中に浸透しない時代から、原料にこだわっていた別所さんは、全国各地の調味料メーカーを訪問した中で自身が納得したものだけを取り扱っている。確かに、そのための時間とコストは計り知れないが、安心を提供するための最低限の責任がその行動へと突き動かしている。

お客さまを思い、相手を労わり、仲間へのありがとう。

以前からのお付き合いの中で、別所蒲鉾店の竹並さんには、なんとも言えないオーラを感じていた。それは、商品のこだわりという使い古された言葉ではなく、人一倍の”優しさ”に彩られているからだ。消費者への愛情、漁師さんへの労わり、働く仲間への感謝など、作り手である以上に人としての深さを感じずにはいられない。そのように考えると、わたしたちさんらいふは、商品の魅力以上に、竹並さんの人柄にほれ込み、強い信頼を抱いているのかもしれない。

ネットでモノが売り買いされる昨今。社会が忙しさで時間に追われている中、利便性や合理性を優先するのは理解できる。ただ優先する順番によって、答えが変わるのは確かだ。少し立ち止まって耳を澄ますと、生産者の心の声は、綺麗なホームページやインパクトがあるSNSからは見えないところに宿っていることに気づく。生産者の哲学や想いの一片（ひとひら）は、それ以上も以下もなく、商品そのものに投影されると信じている。

冬のお鍋だけでは、もったいない。

魚は一年中、水揚げされる。当然、漁師も大海原での仕事で家族を養っている。そのため、”いただくこと”が好循環を生み出す原動力となる。普段練り物は、おでんのイメージがとても強い。しなしながら、一年通して焼魚や生魚を食するように、練り物も食卓を彩るパートナーにして欲しい。料理次第では、大活躍の一品となる。もちろん、栄養のことを考えると健康な食生活の一助になることだろう。

旅の途中　島根県出雲市
文/写真　太郎社長（中村太郎）