「甘夏の果実酒」甘夏ナチュレル 樽 2022.6

世界的に希少な自然発酵の果実酒

私たちには、とても大切にしているキーワードがあります。
それは、「持続的な農家さんへの支援」「自然環境に配慮した取り組み」そして「ヒトに優しい商品創り」。
それらを大切にすることが豊かな社会を築くことだと考えているからです。

今回そんな私たちは、自然農法で有名な福岡正信自然農園（愛媛県）の柑橘を自然派ワイン醸造で世界的に著名な大岡弘武氏に依頼して、希少な柑橘の果実酒を醸造してもらいました。柑橘農家を取り巻く環境は、とても厳しいものがあります。それは、近年の異常気象・高齢化・跡継ぎなど。また、消費動向の変化による柑橘離れも顕著です。そんな状況を打破するため、”賞味期限に左右されず、付加価値がある商品創りを”と考えたのがすべてのスタートでした。

2022年豊作年に収穫した甘夏の恵みを味わう、オーク木樽熟成の果実酒。

当園の甘夏を使い、「飲みやすさ」にこだわり亜硫酸を一切使用せず、白ワインと同じ製法で醸造した「甘夏の果実酒」。

2022年は甘夏の豊作年で非常に酸味と甘みのバランスの出来が良く、味も収穫量にも恵まれた年でした。
そんな瑞々しい甘夏を丸々皮ごと一晩かけてゆっくり絞って生まれたお酒です。
オーク(ナラ）の木樽で仕込み、熟成させた果実酒はステンレスタンクで造ったものよりも複雑味が増し、口に含んだあと味わいや香りの余韻が長く愉しめるのが特徴です。樽由来の成分や自然の力によって生まれる木樽ならではの風味と味わいをご賞味ください。
※酵母が生きているため瓶の中で発酵がすすみ微発泡になる可能性があります。

自然の恵みと醸造家の共鳴

福岡正信自然農園が大切にする自然農法やその考え方は、”余計な手を加えない”を基本にしています。
そのようにすることで、本質的で重要な要素が残ることを意味しています。
剪定や除草作業なども含めて、樹々が生長する上で最低限の所作だけで”寄り添う”ことを同園では、「引き算の農法」と呼んでいます。シンプルかつ本質的な農法は、世界各国で広く評価されています。
農家だけでなく、アーティスト、哲学者、醸造家、料理人、学術研究者など枚挙に暇がありません。

醸造家である大岡氏は、言います。「私は、何もしていません。自然の力である酵母の活動を見守っているだけです。」そのように謙遜しながらも彼の慧眼（けいがん）・観察力・知見は、この果実酒に強い影響を与えています。

白ワインと同じ工程で仕込み、さらに木樽で１年以上熟成。

自然派果実酒は、白ワインと同じ工程をたどり、できあがります。
果実を十分に冷やしたのち、ひとつずつ包丁で半分に。ジューサーで半分ずつ搾汁し、ジュースを荒めのザルで漉します。そこからステンレスタンクではなく木樽に入れて仕込みます。
木樽仕込みは、ステンレスタンクで仕込むときよりも細かな目配りが必要です。
使用しているのはオークと呼ばれるナラの木でできたタンクで、断熱性が高く酸素透過率が高いため味わいに変化が生まれます。木は酸素を通すため少しずつ中の果実酒が蒸発し、樽の中に空気が入り酸化につながる恐れがあります。
大切な自然の恵みを酸化によって劣化させてしまわないよう、樽からあふれるぐらいの果実酒を継ぎ足して常にいっぱいにする補液作業が月に１度ほど必要です。温度と湿度によって蒸発量も変わるため、微細な違いを見極めながら熟成させています。自然から生まれた酵母の力を借りながら味が丸くなり、旨みのような芳醇な味わいに深化していきます。

私たちの自然派果実酒と品質保持剤

ワインは一般的に、輸送や保管中の品質劣化を防止するために品質保持剤として”亜硫酸”が使用されています。
使用時には、裏ラベルに必ず記載されています。その添加する量は、醸造所や醸造家の考え方も強く反映するため、さまざま。もちろん、町から町へ、国から国へと流通の多角化にともない、品質を維持するための工夫はとても大切です。そのため私たちは、亜硫酸の有る無しで、醸造家が強い思いを込めたワインを否定するつもりは毛頭ありません。
ただ、限りなく手を加えないシンプルと柑橘本来の良さを残しつつ飲みやすさを追求した結果、亜硫酸を添加しない選択しか残りませんでした。
ちなみに、ワインの発祥の地とされるジョージアで8000年前に初めてワインが誕生した当時、亜硫酸は使用されていませんでした。

樽熟成ならではの奥深い味わい。

柑橘酒といえば、一般的には、砂糖や香り、アルコールを人工的に加えるものがほとんどですが、甘夏ナチュレルは一切の添加物を加えておらず、アルコール度も6.5％と低め。

冷やして口にふくめば、爽やかな甘夏の味がスッと口の中で溶け、木樽仕込みならではの香りの余韻が残ります。
まろやかな味わいで、ウッディな香りが程よくお料理の旨みを引き立て、チキンや鴨料理と相性が良い果実酒に仕上がりました。

「自然派ワイン」とは？

「自然派ワイン」に明確な定義は存在しませんが、一般的には次のような基準があげられます。
・有機農法や自然農法で栽培された果実を原料とする
・亜硫酸を使用しない、もしくは微量の使用
・天然酵母により発酵
・濾過しない
※「無添加ワイン」とは、加熱滅菌しフィルターで澱や酒石を取り除いたもの。
自然な環境下で栽培された原料を使用し、人為的・化学的な工程を醸造に極力反映させない自然派ワインは、「可能な限り自然に寄り添い、自然の力を存分に引き出したワイン」といっても過言ではありません。

自然派・甘夏の果実酒を美味しく召し上がっていただくために

・温度変化に気を付けて
酸化防止剤無添加のため、14度以下で保存しましょう。
・少し時間をおいてから愉しむ
輸送中に揺られ、瓶の中は不安定な状態。できれば到着後は2、3日程度立てた状態で冷蔵保存してください。
・グラスに注ぐ際はゆっくりと
フィルター濾過をしていないため、澱が沈殿する場合があります。ボトルの傾きに気を付けてグラスにゆっくりと注ぎましょう。
フランスではシャーベットにも使用される澱。それをたくさん入れた状態で醸造しています。
澱が下部に沈殿している状態でまずは試飲。そのあとゆっくり拡散してから再度お楽しみください。

福岡 正信　プロフィール

1913年2月2日、愛媛県伊予郡南山崎村（現伊予市）に生まれる。
現・岐阜大学応用生物科学部を卒業後、横浜税関の植物検査課に所属し、研究に没頭していた。
しかしながら、急性肺炎にかかり死の淵をさまよったのを機に「この世には、何もない」と悟る。
地元・愛媛県に戻り農を通じて自然と向き合いながら、「不耕起　無肥料　無除草」を特徴とする福岡正信流の自然農法の体現化を始めた。
また世界各国への歴訪を重ね、泥の中に植物の種子を入れて粘土団子状にする事により、砂漠化を抑制する取り組みで世界的な評価を受けるとともに、多くの書籍・詩・画を通じて「無」の境地の伝道に尽力した農哲学者である。

大岡 弘武　プロフィール

■1974年　東京生まれ
■1997年　明治大学理工学部卒業、同年ボルドー大学醸造学 DNO（醸造士コース）入学
■1999年　同大学を中退、ボルドーBTSA（醸造栽培上級 技術者養成校）に入学、2001年同資格取得
■1999年〜2002年　ギガル社でエルミタ ージュ地区栽培長
■2002年〜2006年　ドメーヌ・ティエリー・アルマンの栽培長を務める
■2002年　ラ・グランド・コリーヌ社を設立、フランスにおける日本人の個人ワイナリーのパイオニアとなる
■2013年　『ニューヨーク・タイムズ』（世界版）に取材を受け、世界の一流レストランでワインが採用される
■2016年　帰国。ラ・ グランド・コリーヌ・ジャポン社を立ち上げ、岡山県で葡萄栽培とワイン醸造を開始
■2021年　一般社団法人おかやま葡萄酒園 を設立
■現　在　日仏でワインづくりのコンサルティングを行う
■訳 書「実りの言葉」（ラ・グランド・コリーヌ・ジャポン、2017年）
■著 書「大岡弘武のワインづくり　自然派ワインと風土と農業と」（エックスナレッジ、2021年9月）